El consumo de leche y sus derivados se ha asociado con una mejor calidad de dieta y un menor riesgo de enfermedades no transmisibles. Sus beneficios van más allá de la adecuada salud ósea, y se relacionan a la presencia de compuestos biológicamente activos, proteínas con potencial bioactivo y calcio de rico contenido. En definitiva, los lácteos constituyen alimentos complejos de calidad nutricional insustituible cuyas ventajas se asocian a la biofuncionalidad de la suma de nutrientes.
En Uruguay, tenemos leche fresca pasteurizada todos los días y nuestro consumo anual es de 230 litros per cápita, más del doble del consumo mundial promedio. Este dato es muy favorable si consideramos que una adecuada nutrición junto a un buen estado de salud constituyen pilares fundamentales para la prevención de enfermedades no transmisibles (como obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular, entre otras)en la etapa adulta. Y en este contexto, la leche y los derivados juegan un rol central. Aquellas personas que habitualmente consumen lácteos, en general, adoptan comportamientos más saludables que trascienden a la alimentación y benefician a la salud. Es por eso que la inclusión de lácteos en la alimentación habitual constituye un verdadero marcador de calidad de dieta, cubriendo necesidades nutricionales que de otra forma sería más difícil alcanzar.
Desde los orígenes de la domesticación de animales, el hombre ha sabido aprovechar las ventajas nutricionales de consumir leche. La introducción de la leche -cuya definición comprende el fluido biológico secretado naturalmente por las hembras de los mamíferos- se volvió una práctica corriente cuando se dieron las circunstancias para que las pequeñas comunidades permanecieran en un lugar fijo. Eso permitió que la leche se transformara en un alimento confiable y una fuente de proteínas más disponible que la carne, queademás se podía consumir en todas las etapas de la vida. Con un aporte por taza de 138 calorías y 7,8 g de proteínas de alta calidad biológica, desde un punto de vista físicoquímico, la leche constituye una mezcla compleja de diferentes sustancias: caseínas, albúminas, lactosa, grasa, vitaminas y sales, entre otros. A su vez estos componentes pueden variar considerablemente entre distintas razas de vacas, en especial el contenido de grasas. El aporte de grasa láctea constituye no sólo una fuente de energía, sino también un medio importante para el transporte de vitaminas liposolubles y pigmentos, que otorgan el color amarillento característico de la leche entera.
Un alimento complejo
Tradicionalmente, las asociaciones entre dieta y salud se han enfocado en nutrientes aislados o componentes individuales del alimento. Esto quizás podría explicar algunas discrepancias encontradas respecto al impacto del consumo de un alimento en la salud cuando este ha sido evaluado a partir de las características de sus nutrientes individuales, comparado con su efecto real sobre la salud cuando se lo consume como alimento.
Luego del primer año de vida, el calcio lácteo constituyela principal fuente de calcio de la dieta. Cada taza de leche aporta 300 mg de calcio, contenido que es similar en leches enteras y descremadas. Un elemento clave del calcio lácteo es su alta biodisponibilidad(o eficiencia global con la que se absorbe), que puede verse afectada por distintos factores. Entre quienes la favorecen, se encuentran la lactosa de la leche, la vitamina D, ciertos péptidos, fructooligosacáridos y prebióticos, todos componentes que mejorarían la solubilidad del calcio favoreciendo su absorción. Por el contrario, el ácido oxálico y el ácido fítico disminuyen la biodisponibilidad, y están presentes en vegetales como espinaca, acelga, hojas de remolacha y ciertos cereales. Es por esto queidealmente, sería prudente que quienes deciden llevar adelante su alimentación excluyendo el consumo de lácteos, maximizaran la incorporación de otras fuentes naturales de calcio en cantidad adecuada y ajusten el contenido de proteínas y sodio de su dieta para incrementar la masa ósea. Siempre es recomendable la consulta con un profesional de la nutrición para orientación y supervisión de la dieta global de acuerdo a las necesidades y actividades de cada uno.
¿Por qué consumirlos?
Ante la elevada prevalencia de enfermedades relacionadas con la dieta y el estilo de vida, el interés por determinar qué patrones de alimentación se relacionan desde una perspectiva epidemiológica con menor o mayor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas, es creciente. En este sentido, la revisión científica llevada a cabo por el Comité Asesor para la elaboración de las Guías Alimentarias para la población Americana determinó que un patrón de alimentación saludable, es decir aquel estilo de alimentación que se asocia con un mejor estado de salud, incluye la ingestión regular de lácteos. Los mecanismos por los cuales los productos lácteos tendrían un efecto protector sobre el riesgo cardiovascular son múltiples, y se atribuyen a algunos componentes naturales como el calcio, proteínas del suero y proteínas lácteas, así como ciertos ácidos grasos.
Las consecuencias que más se asocian a la exclusión de los lácteos de la dieta se manifiestan sobre el compromiso de la salud ósea. Los efectos positivos sobre el esqueleto parecen iniciarse durante la etapa fetal: un estudio mostró que el mayor consumo de lácteos en mujeres cursando la semana 28 de gestación predijo significativamente la masa ósea total y contenido mineral óseo de los niños a los 6 años. Durante la niñez, el mantener el consumo de lácteos contribuye al crecimiento lineal del esqueleto y reduce el riesgo de fractura en la adultez. Tenemos incorporados estos alimentos desde la infancia, son apetecibles y tienen una altísima composición nutricional. Por lo que siempre que no existan contraindicaciones, la inclusión diaria de la leche y sus derivados mejora el perfil global de la alimentación, resultado muy favorable para la salud en general.
Derribando mitos: los lácteos no engordan
Una de las asociaciones más significativas es la quese ha demostrado entre el consumo de lácteos y laregulación del peso corporal. La evidencia indicaríaque el consumo de lácteos contribuye a la reducciónde la grasa corporal, aunque no necesariamente elpeso, posiblemente vinculado a la preservación del componente magro. Diversos estudios en población adulta y pediátrica muestran evidencia nula o inversaentre el consumo de leche y productos lácteos con marcadores de adiposidad. Al analizar el consumo de bebidas, todos los resultados, a excepción de la leche, se asociaron con incrementodel peso corporal, sin diferencias significativas entre quienes consumen leche entera y leche baja en grasa, lo que podría cuestionar la subvaloración dela grasa láctea en el mantenimiento de un adecuado peso corporal. Los mecanismos quepodrían estar explicando la asociación del consumode lácteos con la pérdida de peso y/o pérdida demasa grasa estarían vinculados al efecto del calcioen la regulación del peso, pero también se han postulado mecanismos independientes a la regulación de estemineral. Las proteínas lácteas (del suero, caseínas) tendrían un efecto sobre la termogénesis y la regulaciónde la saciedad inducidas por la dieta.
Por Lic. Nut. Paula MoliternoMSc / Hola Salud
