Los aceites de oliva y girasol son por este orden los preferidos. ¿Pero cuáles son las diferencias? ¿Con cuál se debe freír o con cuál es mejor cocinar? ¿Son los dos saludables?
Los dos son grasas vegetales con un porcentaje de materia grasa superior al 99% y ambos son beneficiosos para la salud. Sin embargo, los expertos aseguran que el aceite de oliva, máxime el virgen extra, resulta más saludable y ha de ser la primera opción para cocinar y, sobre todo, para freír.
Oliva y girasol son grasas vegetales muy diferentes. El aceite de oliva es rico en grasa monoinsaturada (MUFA) y esencialmente en ácido oleico, mientras que el aceite de girasol lo es en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Tanto los MUFA como los PUFA tienen efectos protectores para la salud.
La composición MUFA y especialmente en ácido oleico (más del 70%) del aceite de oliva tienen una alegación de salud por parte de la FDA americana debido a sus efectos protectores frente a las enfermedades cardiovasculares cuando sustituyen a grasas saturadas. Los PUFA , de los que los más importantes son el ácido alfa-linolénico (omega 3) y el ácido linoleico (omega 6), son positivos para la presión arterial, el perfil lipídico, la coagulación o la inflamación. Asimismo, el aceite de girasol tiene más contenido en vitamina E, que es un antioxidante y muchas enfermedades tienen un componente oxidativo importante.
Polifenoles
Sin embargo, el aceite de oliva aparte de los efectos saludables de su contenido en MUFA y concretamente en ácido oleico, tiene otros compuestos minoritarios, principalmente polifenoles, como tirosol e hidroxitirosol, que le confieren un mayor efecto protector, sobre todo cardiovascular. Los polifenoles muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias.
Además, el aceite de oliva añade pigmentos clorofílicos y carotenoides, que contribuyen a dar color, sabor y aroma y también le proporcionan mayores efectos saludables. Se debe a que procede de un fruto, la oliva, y se extrae por medios mecánicos físicos, lo que favorece que se conserven mucho mejor los compuestos minoritarios que contiene. En cambio, el aceite de girasol procede de una semilla que se extrae con el uso de disolventes orgánicos y después se refina, lo que implica que se pierdan este tipo de compuestos.
El aceite de oliva es una de las banderas de la dieta mediterránea, aunque el coste reducido del aceite de girasol eleva su consumo.
Menos mortalidad global y cardiovascular
El consumo regular de aceite de oliva virgen extra ha demostrado que podría reducir la mortalidad global y cardiovascular, la incidencia de complicaciones cardiovasculares (infarto de miocardio e ictus), de la obesidad, la diabetes, del deterioro cognitivo, la enfermedad de Alzheimer e incluso de algunos tipos de cáncer, como mama, colon y próstata.
Es recomendable el aceite de oliva virgen extra para todo: para utilizar en crudo y para cocinar. Para freir se aconseja utilizar un aceite lo más estable posible, así que se deberían escoger los que tienen mayor punto de humo (temperatura en la que el aceite empieza a evaporarse). Siguiendo estas premisas, el mejor aceite para freír es el virgen extra. Los aceites ricos en PUFA no son muy resistentes a la temperatura, por lo que, si se opta por el girasol, los expertos aconsejan que se utilice el que sea el alto oleico.
Y es que el aceite de girasol es una opción saludable en determinadas situaciones. Es cierto que el aceite virgen extra tiene un precio alto y el de girasol es una alternativa más económica, aunque en este caso se debería optar por el alto oleico.
Cuidate Plus / Farmanuario.
