En los estados del hemisferio sur, la recolección de hongos silvestres comestibles está asociada a la supervivencia y al comercio familiar como una forma de ingreso económico temporal. A su vez, en la mayoría de los países micófilos, esta actividad se transmite de generación en generación y por lo tanto el conocimiento se asocia casi exclusivamente a la tradición. A continuación, un extracto de la nota publicada por Alejandro Sequeira en nuestra revista hermana Hola Salud.
Los inmigrantes italianos y españoles fueron quienes trajeron al Río de la Plata la costumbre de recolección y consumo de hongos silvestres, en particular aquellos oriundos de Cataluña (España) y el norte y centro de Italia. Desde hace unos años, sin embargo, gran parte de la población se ha interesado en los recursos comestibles naturales que ofrecen los diversos ecosistemas. Así ha surgido un interés especial por los montes comestibles, los frutos nativos y otros recursos relacionados con la alimentación saludable. Debido a esto, y a un aumento en la divulgación de las especies de hongos que habitan en la región, el reducido grupo de rioplatenses que consume hongos silvestres aumenta todos los años. A esta tendencia se suma el interés de numerosos cocineros, muchos de los cuales se han embarcado en la búsqueda de ingredientes capaces de imprimir un sello especial en sus creaciones, hallando en los hongos un importante valor tanto identitario como gastronómico.
En un trabajo de científicos argentinos, entre los que figura Edgardo Albertó, se afirma que “las especies más buscadas son de zonas templadas, debido a la consistencia y sabor de sus tejidos, imposibles de hallar en otras latitudes con mayores temperaturas”. Aquí se destacan cinco especies silvestres de interés asociadas a bosques, dos de las cuales se encuentran en montes nativos: el hongo del coco (Phlebopus bruchii), abundante cerca de saucos hediondos o cochuchos (Fagara coco) y a molles (Schinus molle); los boletos viscosos (Suillus luteus y S. granulatus), asociados a pinos; lactarios o níscalos (“nuestros” deliciosos), también asociados a pinos; y las morillas o morchelas (género Morchella) del sur de la Patagonia.
Los hongos comestibles del Río de la Plata
En Uruguay y parte de Argentina solo dos especies de hongos silvestres son las más consumidas. Ambas son exóticas y crecen asociadas a árboles introducidos décadas atrás como pinos y eucaliptos: el hongo delicioso (Lactarius deliciosus) y el gimnopilo u hongo de eucalipto (Gymnopilus junonius) que se prepara principalmente en escabeche, y que en Uruguay se suele usar como aderezo de los chivitos. A estos habría que sumar las falsas trufas (género Rhizopogon) y los boletos suilos o viscosos (género Suillus). Los boletos suilos o viscosos (género Suillus) son especies ectomicorrícicas que fueron introducidas en el Río de la Plata décadas atrás con pinos destinados principalmente para forestar los médanos de la costa atlántica. Estos árboles fueron importados de la región del Mediterráneo europeo y de la costa oeste californiana en los Estados Unidos. En Uruguay, los boletos suilos secos se conocen como hongos chilenos. En la región a menudo se comercializan con el nombre científico incorrecto Boletus luteus (la especie no corresponde al género Boletus, sino a Suillus). Se utilizan principalmente para hacer salsas y tucos.
